Zuckerkonsum in der Schwangerschaft

  1. Risiken Zucker in Schwangerschaft

  2. Risikogruppen

  3. Folgen für Schwangere

  4. Folgen für das Kind

  5. Übergewicht beim Kind?

  6. Zucker pro Tag?

  7. Wie ernähren in der Schwangerschaft?

  8. Gar kein Zucker in den ersten Jahren?

  9. Fruchtzucker?

1.Die Risiken des Zuckers werden unterschätzt

Leider wird die Wirkung von Zucker unterschätzt. Wird er in zu großen Mengen konsumiert oder gibt es bestimmte Vorerkrankungen, können Mutter und Kind schwere gesundheitliche Schäden davontragen – auch noch langfristig.

Für bestimmte Risikogruppen ist übermäßiger Zuckerkonsum für das Kind, aber auch die werdende Mutter, durchaus eine Gefahr. Das gilt auch schon zu Beginn der Schwangerschaft. Zu diesen Risikogruppen gehören:

  1. Risikogruppen

  • Frauen mit Übergewicht – also einem Body-Mass-Index größer 25
  • Ältere Erstgebärende
  • Frauen mit Zuckerkrankheit in der Familie
  • Frauen, die schon mal während einer Schwangerschaft eine Zuckererkrankung hatten – Fachleute nennen das eine „diabetische Stoffwechsellage“ oder auch „Gestationsdiabetes“
  • Frauen, die bereits ein Kind mit einem hohen Geburtsgewicht (mehr als 4000 g) geboren haben
  • Frauen, die bereits mehrere Fehlgeburten oder eine Todgeburt hatten

Natürlich wird ein Frauenarzt auch bei den Vorsorgeuntersuchungen das Gewicht der Schwangeren kontrollieren und überwachen. So lässt sich eine mögliche Zuckererkrankung während der Schwangerschaft erkennen.

3.Folgen eines übermäßigen Zuckerkonsums in der Schwangerschaft

Die Mutter kann Gestationsdiabetes bekommen. Das kann je nach Ausprägung zu durchaus auch schwerwiegenden Schwangerschaftserkrankungen und Infektionen führen. Außerdem steigt das Risiko einer zu frühen Geburt. Auch bei Folgeschwangerschaften muss dann mit einem höheren Risiko für eine erneute Zuckererkrankung gerechnet werden. Nach der Schwangerschaft besteht zudem ein erhöhtes Risiko, an Diabetes Typ 2 zu erkranken. Auch das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen bei der Mutter steigt.

4.Folgen für das ungeborene Kind

Eine Zuckererkrankung der Mutter kann dazu führen, dass das Kind mit mehr als 4000 Gramm Körpergewicht zur Welt kommt. Das liegt daran, dass die Mutter eine Resistenz gegenüber dem Hormon Insulin erworben hat. Dadurch steigt der Zuckerspiegel bei Mutter und Kind gleichermaßen. Beim Kind führt das zu einem verstärkten Einbau von Zucker in die Zellen.

Bei der Entbindung kann es in der Folge einer Zuckererkrankung zu Komplikationen kommen, etwa durch einen Schulterfehlstand – Fachleute sprechen von Schulterdystokie – oder einen Schlüsselbeinbruch.

Nach der Entbindung führt der Überschuss an Insulin zu einer Unterzuckerung beim Kind. Es dauert dann eine Weile, bis sich die Insulinproduktion des Kindes eingespielt hat. Auch das Risiko von Atemstörungen, Infektionen und Erkrankungen des Herzens beim Kind steigt.

5.Übergewicht beim Kleinkind und Kind?

Die Kinder haben später im Leben – etwa ab der Pubertät – ein höheres Risiko an Übergewicht oder Diabetes zu erkranken. Auch das Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen ist erhöht. Ob und wie sich Zuckererkrankungen hingegen auf die Entwicklung des Gehirns auswirkt, wird zurzeit im Rahmen der Grundlagenforschung noch untersucht.

6.Zucker pro Tag für Schwangere

 Das ist von Person zu Person unterschiedlich. Übergewichtige sollten Zucker in jedem Fall wenn möglich weglassen. Aber auch für Normalgewichtige gilt es häufigen Zuckerkonsum im Übermaß – die berüchtigten Heißhungerattacken – zu vermeiden.

Hier gilt die Regel: Ehrlich zu sich selbst sein und schon jetzt, alles tun damit das Kind gesund bleibt!

7.Wie soll ich mich nun ernähren?

Generell solltest du schon zu Beginn und während der Schwangerschaft eher auf eine mediterrane Diät zurückgreifen. Sinnvoll und gesund sind zum Beispiel Fisch, Gemüse und Früchte. Zurückhaltung gilt es hingegen bei Fertigprodukten, Soft-Drinks und Säften zu üben. Diese enthalten oft versteckten Zucker. Eine Ernährungsberatung kann werdenden Müttern hier weitere wertvolle Tipps geben – auch über die Schwangerschaft hinaus. Auch in meinem Back to Basic Kurs lernst du viel zu diesem Thema und bekommst viele Hilfestellungen.

Ebenso wichtig für die Gesundheit von Mutter und Kind ist regelmäßige Bewegung während der Schwangerschaft. Mindestens 30 Minuten sollten hierfür täglich auf dem Programm stehen. Ein Spaziergang oder auch eine Runde leichtes Schwimmen lassen sich in der Regel in den Tagesablauf integrieren und reichen durchaus aus.

8.Gar kein Zucker in den ersten Lebenjahren?

In den ersten beiden Lebensjahren sollten Mütter bei der Ernährung ihrer Kinder auf Industriezucker, also etwa in Süßigkeiten aber auch in süßen Säften, wenn möglich weitgehend verzichten. Denn in diesem Alter bildet sich bei den Kindern der Geschmack aus. Deshalb wird hier auch die Lust auf etwas Süßes vorprogrammiert.

9.Was ist mit Fruchtzucker?

Unbedingt notwendig für eine ausgewogene Ernährung ist püriertes oder später auch geschnittenes Obst und rohes Gemüse. Das essen Kinder genauso gerne, wenn sie noch keine Schokolade kennen.

 

Ballaststoffe

Ballaststoffe sind weitgehend unverdauliche Nahrungsbestandteile, meist Polysaccharide, also Kohlenhydrate, die vorwiegend in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen. Sie kommen unter anderem in Getreide, Obst, Gemüse, Hülsenfrüchten und in geringen Mengen in Milch vor. Der Einfachheit wegen teilt man die Ballaststoffe in wasserlösliche (wie Johannisbrotkernmehl, Guar, Pektin und Dextrine) und wasserunlösliche (zum Beispiel Cellulose) ein. Ballaststoffe gelten mittlerweile, ganz anders als ihre Bezeichnung vermuten lässt, als wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung. Die EU-Verordnung zur Nährwertkennzeichnung weist ihnen pauschal einen Brennwert von 8 kJ/g zu.

Der Begriff Rohfaser wurde vor mehr als 100 Jahren in der Futtermittelanalytik geprägt. Da Ballaststoffe teilweise ebenfalls eine faserige Struktur haben, werden sie oft irrtümlich mit diesen gleichgesetzt. Auch im Englischen gibt es mehrere Begriffe wie „crude fiber“, „dietary fiber“, „non nutritive carbohydrates“. Der Ballaststoffgehalt übersteigt in jedem Falle den Rohfasergehalt, der fast ausschließlich aus Cellulose besteht. In der Literatur werden Umrechnungsfaktoren zwischen 2 und 6 angegeben, also z. B. Rohfasergehalt × 6 = Ballaststoffgehalt. Bei Getreide und Hülsenfrüchten gelten eher die höheren Umrechnungswerte (4–6), bei Obst und Gemüse etwa 2–3.

 

Arten und Vorkommen

Ballaststoffe kommen in verschiedenen pflanzlichen Nahrungsmitteln in unterschiedlicher Menge vor. Man teilt Ballaststoffe grob in wasserunlösliche und wasserlösliche ein; aufgrund ihrer Einsetzbarkeit als Verdickungsmittel (siehe auch Schleimstoffe) werden einige speziell für die Verwendung als Lebensmittelzusatzstoff produziert (Alginate als Salze der Alginsäure aus verschiedenen Algen, Agar ebenfalls aus Algen, Xanthan usw.).

Glykogen-Speicherform Traubenzucker

  1. Glykogen

  2. Definition

  3. Funktion

  4. Wirkungsweise

  5. Bedeutung Sprotler

  6. Leeren und Füllen

1.Glykogen

Auch: Glycogen, tierische Stärke

Kohlenhydrat, das aus Traubenzucker (Glucose) aufgebaut ist.

Das Glykogen kann nur von der Leber und Muskulatur des Tieres und Menschen gebildet werden. Es bildet im Körper einen kleinen „Energiespeicher“, der bei kurzen, schnellen Anstrengungen oder im Hungerzustand in Anspruch genommen wird. Das im Körper gespeicherte Fett (Depotfett) wird erst abgebaut, wenn der Glykogenvorrat verbraucht ist.

Da Glykogen gleichzeitig mit Wasser gespeichert wird, beruht der relativ hohe Gewichtsverlust in den ersten Tagen einer Reduktionsdiät unter ansderem auf dem Abbau von Glykogen und dem dadurch entstehenden Wasserverlust.

2.Definition

Unter dem Glykogenspeicher, auch Glykogendepot genannt, ist die Speicherform von Zucker im körperlichen Gewebe zu verstehen. Dabei gelangt der über die Ernährung aufgenommene Zucker als Glukose ins Blut. Die Glukosemoleküle werden zu ungefähr einem Drittel in der Leber und zu zwei Dritteln in der Muskulatur gespeichert.

Glykogen ist als Speicher für Glukose im menschlichen Körper für die dauerhafte Aufrechterhaltung des Blutzuckerspiegels notwendig. Aufgrund der besonderen chemischen Zusammensetzung kann der Auf- und Abbau schnell realisiert werden, sodass der Körper auf einen signalisierten Glukosemangel sehr schnell bedarfsgerecht reagieren kann. Die dadurch entstehende Verringerung des Glykogenspeichers wird durch den Anteil an Kohlenhydraten im Rahmen der Ernährung wieder aufgefüllt.

3.Die Funktion des Glykogenspeichers im menschlichen Körper

Die Funktionen des in der Leber und in der Muskulatur gespeicherten Glykogens unterscheiden sich. Das Leberglykogen gewährleistet die kontinuierliche Aufrechterhaltung der Blutzuckerkonzentration. Dadurch wird vor allem die Versorgung des Gehirns sowie der Nervenzellen und roten Blutkörperchen mit Glukose sichergestellt. Außerdem sorgt das Leberglykogen auch noch dafür, dass die Körpertemperatur möglichst konstant bleibt.

Das Glykogen der Skelettmuskulatur wird dagegen nur für den Eigenbedarf der Muskulatur benötigt. Dabei können die Glykogenspeicher in den Muskelfasern keinen Beitrag zur Blutzuckerregulation beitragen, da sie nicht über das dafür erforderliche Enzym verfügen. Durch die Bildung von Glukose-6-Phosphat wird allerdings der „Zelltreibstoff“ Adenosintriphosphat (ATP), der zur Muskelkontraktion benötigt wird, bereitgestellt.

4.Die Wirkungsweise des Insulins im Zusammenhang mit dem Glykogenspiegel

Das Hormon Insulin ist zur Regulierung der Stoffwechselvorgänge erforderlich. Im Rahmen der Ernährung wird also auch der Stoffwechsel bei den Kohlenhydraten dadurch direkt beeinflusst. Von großer Bedeutung ist dabei der Transport von Glukose als aufgespaltenes Glykogen über das Blut in zahlreiche Körperzellen. Dort wird der Traubenzucker zur Bereitstellung von Energie gebraucht. Ansonsten würde der Blutzuckerspiegel stetig ansteigen, weil die erforderliche Glukose nicht bis in die Zellen gelangen könnte. Eine weitere Aufgabe ist auch die Speicherung von Zucker, um bei plötzlich auftretenden Belastungen dem Körper zusätzliche Energie zur Verfügung zu stellen. Insofern ist das Insulin in einem erheblichen Umfang für den Blutzuckerspiegel verantwortlich.

 

Im Blut wird die Konzentration von Glukose durch zwei bestimmte Hormone geregelt. Die Ausschüttung erfolgt in Abhängigkeit von der Konzentration des Blutzuckers. Das einzige Hormon, das eine Senkung des Blutzuckerspiegels bewirken kann, ist das Insulin. Die wichtigste Funktion des Hormons Glukagon ist die Erhöhung des Blutzuckergehalts. Außer durch Glukagon kann der Blutzuckerspiegel auch durch Adrenalin und Kortisol erhöht werden. Aufgrund der ausgleichenden Funktion schwankt die Insulinproduktion bedarfsorientiert im Tagesverlauf. Der Insulinbedarf des Körpers ist morgens höher als abends. Ein hoher Insulinspiegel wirkt sich hemmend auf die Fettspaltung im Fettgewebe aus und verlangsamt so den Fettabbau. Wenn der Insulinspiegel über eine längere Zeit zu niedrig ist, kann der Ausgleich eines Energiedefizits durch Muskelabbau erfolgen. Insulin beeinflusst auch den Kaliumhaushalt und das Gehirn. Überschüssiges Insulin verursacht die Beschleunigung des Alterungsprozesses im Gehirn und stellt dadurch einen Risikofaktor für Demenzerkrankungen dar.

5.Die spezielle Bedeutung für Sportler

Im Sport, vor allem bei den Ausdauersportarten, kommt dem Glykogenspeicher eine besonders wichtige Bedeutung zu. Adenosintriphosphat (ATP) als notwendige Bewegungsenergie kann entweder durch den Abbau von Kohlenhydraten (Glykolyse) oder durch den Abbau von Fetten (Lipolyse) erzeugt werden. Die gut gefüllten Fettdepots des Körpers verfügen über ein deutlich größeres Energiepotenzial als der Glykogenspeicher. Im Unterhautfettgewebe ist sowohl die Speicherdichte als auch die Menge deutlich höher als die des Glykogens. Nachteilig ist dabei jedoch die nur halb so große Energieflussrate im Verhältnis zum Glykogenabbau. Außerdem ist ein ständiger Glukosestoffwechsel zur Nutzung dieser Reserven notwendig. Der Glykogenspeicher umfasst demgegenüber nur die Energiereserve für die normale Tagesbewältigung. Würde ein Ausdauersportler ausschließlich auf den Glykogenspeicher zurückgreifen, könnte dieser bei einer hohen Belastung nicht lange bei gleicher Leistung durchhalten. Daher muss er zwangsläufig auf den Fettspeicher zurückgreifen. Die Sauerstoffzufuhr während der Atmung bewirkt eine Reduzierung der Energiebereitstellung durch die Lipolyse. Eine wichtige Voraussetzung zur Gewinnung von ATP über den Stoffwechselprozess ist daher auch, dass sich der Sportler im aeroben Bereich bewegt. Bei steigender Belastung ist die aerobe Kapazität nicht mehr ausreichend und es muss auf das anaerobe System zurückgegriffen werden.

In der Regel stellt der Fettspeicher erst nach ungefähr 30 Minuten größere Mengen Energie zur Verfügung. Durch Training können diese Abläufe beeinflusst werden. Um die Glykogen-Reserven möglichst zu schonen, wird ein gezieltes Training zur Verbesserung des Fettstoffwechsels durchgeführt. Je erfolgreicher dieses Training verläuft, umso später muss bei einem lang andauernden Belastungsniveau der Glykogenspeicher durch die Zufuhr von Kohlenhydraten über Nahrungsmittel aufgefüllt werden. Durch dieses Grundlagenausdauertraining können gut trainierte Ausdauersportler wie Marathonläufer oder Radrennfahrer einen Glykogenspeicher von circa 600 Gramm erreichen. Im Normalzustand verfügt der Mensch lediglich über 300 bis 400 Gramm. Das Training vor Wettkämpfen soll für optimale Voraussetzungen für die Energiezufuhr des Sportlers zum Wettkampfzeitpunkt sorgen. Dazu führen die Sportler in einer bestimmten Zeit vor dem Wettkampfereignis eine gezielte Diät durch, um zum Wettkampfbeginn über einen möglichst optimalen Glykogenvorrat zu verfügen. Dazu kann auf verschiedene Diätformen zurückgegriffen werden, die unter den folgenden Bezeichnungen bekannt sind:

  • Saltin-Diät
  • Carbo-Loading
  • Kohlenhydrat-Mast

Diese Diäten dienen übereinstimmend dem Ziel, durch eine intensive, komprimierte Zufuhr von Kohlenhydraten am Vorabend des Wettkampfs eine möglichst große Glykogenmenge zur Erzeugung von ATP aufzubauen. Der ATP-Vorrat in den Muskeln reicht, abhängig vom Trainingszustand und der jeweiligen Belastung, nur für einige wenige Kontraktionen aus und ist daher bereits nach wenigen Sekunden verbraucht. Für den schnellen Nachschub sorgt dann der Glykogenspeicher der Muskulatur. Ein Transportweg über den Blutkreislauf würde viel zu lange dauern. Die muskulären Glykogenspeicher können auch keine Glukose dorthin abgeben. Sie können Energie ausschließlich dem betreffenden Muskel, in dem sie gespeichert sind, zuführen.

6.Effektives Leeren und Füllen des Glykogenspeichers

Bevor zur Wettkampfeinstellung im Rahmen der speziellen Diät eine große Menge an Kohlenhydraten zugeführt wird, wird der Glykogenspeicher durch ein intensives Training geleert, um ihn sofort danach wieder aufzufüllen. Bei der effektiven Saltin-Diät werden durch ein Ausdauertraining mit verminderter Zufuhr von Kohlenhydraten vor dem Wettkampf die Glykogendepots zunächst geleert. In den Folgetagen wird bei Fortsetzung des Ausdauertrainings und einer kohlenhydratreduzierten Ernährung der Glykogenspeicher nur noch wenig gefüllt. Durch ein letztes Ausdauertraining wird der Glykonspeicher weiter geleert. Durch eine sehr kohlenhydratreiche Ernährung vor dem Wettkampf soll anschließend die maximale Auffüllung des Glykogenvorrats für eine optimale Energiebereitstellung erzielt werden. Diese Superkompensation soll gewährleisten, dass durch die übermäßigen Reduzierungen der Kohlenhydratzufuhr zu Beginn der Diät eine körperliche Überreaktion bei der Auffüllung erfolgt. Dadurch sollen während des Wettkampfs möglichst lange Kohlenhydrate zur Energiegewinnung verfügbar sein. Die sehr starke Schwächung vor dem Wettkampf ist jedoch nicht frei von Risiken bezogen auf ungeplante körperliche oder seelische Reaktionen der Sportler.

Dextrine

  • Poly- und Oligosaccharide aus Glucosemolekülen, die beim unvollständigen Abbau von Stärke durch das Einwirken von Enzymen (Grenzdextrine), Säuren (Säuredextrine) oder Hitze (Röstdextrine) entstehen. D. bilden sich z. B. beim Brotbacken, Getreidemälzen und bei der Herstellung von Glucosesirup. Sie werden abhängig vom Farbton in Weiß- und Gelbdextrine unterteilt, sind nicht vergärbar, in heißem Wasser löslich und ergeben stark klebende Sirupe. Sie werden z. B. in Klebstoffen, Süßwaren und auch als Fettaustauschstoff eingesetzt. Mit Hilfe von Bacillus maceranswerden aus Stärke Cyclodextrine gewonnen.

Dextrine, auch Stärkegummi genannt, sind Poly- und Oligosaccharidgemische und liegen üblicherweise in Form von weißem bzw. hellgelbem Pulver vor. Sie werden hauptsächlich aus Weizen- und Maisstärke durch trockene Erhitzung unter Säureeinwirkung gewonnen. In der Natur wird Dextrin zum Beispiel von Bacillus macerans erzeugt.

 

Im menschlichem Körper entstehen neben Glucose und Maltose auch kurzkettige Oligosaccharide im Laufe der Verdauung aus Amylopectin und Amylose (Bestandteile der Stärke) , die häufig mit den Dextrinen verwechselt werden. Bei der enzymatischen Spaltung von Stärke werden die Polymere in Mono- (Dextrose), Di- (Maltose) und Oligosaccharide gespalten. Die dabei gebildeten Produkte werden, je nach ihrem Abbaugrad (Dextrose-Äquivalent oder DE-Wert) als Maltodextrin bzw. Glucosesirup bezeichnet. Die Monomere sind über eine 1,4-glykosidische Bindung mit einander verknüpft. Amylopectin und Amylose werden von der α-Amylase in Oligosaccharide gespalten, welche wiederum von β-Amylase in Maltose und schließlich in α-D-Glucose (auch Dextrose oder Traubenzucker genannt) mittels α-Glucosidase gespalten werden können.

Dextrine bilden sich auch in der Kruste von Gebäcken und in Mehlschwitzen. Sie entstehen aus Polysacchariden, bei Abwesenheit von Wasser und bei hohen Temperaturen ab 150°C. Sie geben dem Gebäck u. a. die Farbe und typischen Geschmack. Früher wurden Dextrine auch als Röstdextrine bezeichnet, weil die Herstellung eigentlich durch die hohen Temperaturen und die trockene Hitze einem Rösten gleichkommt. Durch diese Behandlung wird ein Teil der Dextrine für die Verdauungsenzyme im menschlichen Körper unempfindlich und werden im Dünndarm nicht abgebaut, was den Einsatz von Dextrinen als Ballaststoffe ermöglicht.

Dextrine sind heutzutage durch moderne Herstellungsverfahren weitgehend geschmacksneutral.

In Wasser lässt sich Dextrin sehr gut lösen, in Ethanol löst sich nur ein Teil des Produkts in Abhängigkeit von der Zusammensetzung.

Verwendet werden Dextrine unter anderem als lösliche Ballaststoffe in Lebensmitteln, als Bindemittel für Aquarellfarben und als Klebstoffe.

Herstellung von Dextrinleim

  • 50 g Dextrin in 100 ml Wasser anrühren und mit
  • 5 g Kaliumhydroxid gelöst in 200ml Wasser

zusammenmischen, eventuell mit etwas Glycerin elastischer machen.

Stärke

  1. Besonders wertvoll

  2. Wissenswertes

  3. Woraus gewonnen

  4. Eigenschaften

  5. Einsatz

  6. Rolle von Stärke

1.Mehrfachzucker (Polysaccharide): Besonders wertvoll

Mehrfachzucker (Polysaccharide) bestehen aus mindestens zehn Einfachzuckermolekülen. Zu Mehrfachzuckern zählen zum Beispiel:

  • Stärke: Stärke ist eine ganz besondere Zuckerform und spielt eine große Rolle bei der Energiegewinnung des Körpers. Der Organismus kann Stärke besonders gut verwerten. Kohlenhydrate in Form von Stärke sind insbesondere in pflanzlichen Lebensmitteln wie Kartoffeln, Gemüse und Getreide sowie Getreideprodukten wie Brot und Reis enthalten.

     

2.Wissenswertes über Stärke

Stärke (lat. Amylum) ist ein komplexes Kohlenhydrat, genauer gesagt ein Polysaccharid (Vielfachzucker), das aus einer großen Anzahl von verketteten Glukose-Molekülen (= Einfachzucker) besteht.

Pflanzen speichern die Energie in verschiedensten Formen, Zuckerrübe und Zuckerrohr zum Beispiel in Form von Disaccharide (Glukose/Fructose-Moleküle), Mais, Kartoffel, Weizen oder Tapioka, kompakt in Form von Stärke (Glukose-Moleküle).

Stärke ist ein wichtiger Glukosespeicher und damit der wichtigste Energiespeicher von Landpflanzen und Grünalgen. Sie liegt im Normalfall in der Pflanzenzelle in Form organisierter Körner von unterschiedlicher Größe und Form, abhängig von der Pflanzenart, vor.

Stärke besteht zu

  • 10-30 % aus Amylose, dabei handelt es sich um unverzweigte Ketten von verknüpften Glukosemolekülen in helikaler (Schrauben-)Anordnung
 
  • 70-90 % aus Amylopektin, das aufgrund der mehrfachen Verknüpfung der Glukosemoleküle eine stark verzweigte Struktur aufweist.
 

3.Woraus wird Stärke gewonnen?

Stärke wird in unseren Breiten hauptsächlich aus Mais, Weizen oder Kartoffeln gewonnen. Weitere bedeutende Stärkepflanzen sind Reis und Maniok (Tapioka). Das Prinzip der Stärkegewinnung lässt sich folgendermaßen vereinfacht beschreiben: Die Stärke enthaltenden Pflanzenteile werden soweit zerkleinert, dass auch stärkehaltige Zellen mit zerstört werden. Daraufhin erfolgen die Auswaschung der Stärke aus den Zellen und die Gewinnung der Stärke durch Filtrations- und Zentrifugationsschritte. Dabei werden auch mitgerissene Zellbestandteile abgetrennt. Zuletzt erfolgt eine Trocknung der Stärke.

Native Stärke liegt dann als weißes Pulver vor

4.Eigenschaften von Stärke

Die wichtigste Eigenschaft von Stärke ist die Fähigkeit zur Verkleisterung. Wird ein Stärke-Wasser-Gemisch erhitzt, kann Stärke ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser physikalisch binden. Die Stärke quillt dabei auf und verkleistert. Der so entstandene Stärkekleister besitzt je nach Ursprungsrohstoff (Kartoffel, Weizen, Mais, etc.) unterschiedliche Verdickungsvermögen.

Verkleisterte Stärke bildet neben geronnenem Klebereiweiß die Basis von Brot und Gebäck jeder Art. Bei kühlen Temperaturen bildet sich die zuvor verkleisterte Stärke langsam zurück. Dieser Effekt heißt Retrogradation. Dies ist auf die in der Stärke enthaltene Amylose zurückzuführen, die aufgrund ihrer chemischen Struktur Wasser nicht so gut fixieren kann wie Amylopektin. Retrogradation lässt sich am besten beim Altbacken-Werden von Brot beobachten.

5.Wo werden Stärke und Stärkeprodukte eingesetzt?

Native und modifizierte Stärken werden einerseits als Zutat bei der Herstellung von Lebensmitteln und andererseits für technische Zwecke (Textil-, Papier-, Kosmetik-, Pharma- und Bauindustrie) verwendet.

  1. Native Stärke ist pulverförmig und wird aus stärkehaltigen Pflanzen gewonnen. Sie wird als Verdickungsmittel und Stabilisator verwendet. Bekannt sind hier zum Beispiel die Verwendung in Puddingpulver, Desserts, Saucen oder auch diversen Fertiggerichten.
  2. Modifizierte Stärke wird aus nativer Stärke durch physikalische, enzymatische oder chemische Behandlung gewonnen. Zur Modifikation werden nass- und trockenchemische Verfahren sowie Walzentrocknung und Extrusion angewendet. Durch diese Modifikationen werden die Eigenschaften von nativer Stärke, wie Gefrier-Tau-Stabilität, Hitze-, Säure- oder Alkalibeständigkeit oder auch die Scherstabilität verändert. Abhängig von Rohstoff und Behandlungsart ergeben sich unterschiedliche Anwendungsmöglichkeiten.
  3. Stärkeverzuckerungsprodukte entstehen durch die Spaltung von Stärke in ihre einzelnen Zuckerbausteine. Auf diese Weise kann Zucker nicht nur aus Zuckerrüben, sondern auch aus stärkehaltigen Pflanzen, wie Mais oder Kartoffeln gewonnen werden. Stärkeverzuckerungsprodukte werden großteils zur Süßung von Limonaden, Speiseeis, Konfitüren, Süßwaren, etc. eingesetzt.

Zu den Stärkeverzuckerungsprodukten gehören:

  • Maltodextrine sind im Gegensatz zu nativer Stärke leicht wasserlöslich und retrogradieren nicht. Sie werden zur kalorischen Aufwertung von Diät- und Stärkungsmitteln oder als Trägerstoffe für Trockenaromen eingesetzt. Weiters verleihen sie Instantprodukten, wie etwa Trockensuppen oder Getränkepulver, entsprechenden Körper und somit Mundgefühl, ohne dabei verdickend zu wirken.
  • Glukosesirupe (auch: Stärkesirup, Bonbonsirup, Isoglukose, Corn Sirup, Maissirup, Maiszucker) weisen einen höheren Verzuckerungsgrad als Maltodextrine auf und haben somit eine höhere Süßkraft. Werden Glukosesirupe einem Isomerisierungsprozess unterzogen so wird ein Teil der vorhandenen Glukose in Fruktose umgewandelt und es entstehen Glukose-Fruktose-Sirupe (Isoglukose). Diese Sirupe haben durch den hohen Fruktoseanteil eine Süßkraft, die an Haushaltszucker heranreicht und werden in Limonaden und Süßwaren verwendet.
  • Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt, ist ein Einfachzucker (Monosaccharid) und wird durch Kristallisationsprozesse aus hochverzuckerten Glukosesirupen gewonnen.

6.Welche Rolle hat Stärke in der Ernährung?

Kohlenhydrate zählen neben Eiweiß und Fett zu den menschlichen Hauptnährstoffen bzw. Energielieferanten. 1g Kohlenhydrate und somit auch 1 g Stärke liefern ebenso viel Energie wie 1 g Eiweiß und zwar 4 kcal (17 kJ).

Im Vergleich dazu liegt der Energiegehalt von 1 g Fett bei 9 kcal (37 kJ) und somit bei einem Vielfachen der Energie von Eiweiß und Kohlenhydraten. Die über die tägliche Nahrung zugeführten Kohlenhydrate werden im menschlichen Körper zu Glukose zerlegt bzw. in Glukose umgewandelt. Vom Körper können Kohlenhydrate nur in Form von einzelnen Glukosemolekülen über den Darm aufgenommen werden.

Glukose wird grundsätzlich vom menschlichen Körper als Energiequelle bevorzugt. Vor allem für Gehirn, Nierenmark und die roten Blutkörperchen ist Glukose erforderlich.

Laut D-A-CH – Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr, herausgegeben von der Deutschen (DGE), der Österreichischen (ÖGE) und der Schweizer (SGE/SVE) Gesellschaft für Ernährung, sollen 50 – 55 % der täglichen Nahrungsenergie aus Kohlenhydraten stammen. Der Schwerpunkt soll hier auf komplexe Kohlenhydrate wie z.B. Stärke gelegt werden. Komplexe Kohlenhydrate, welche vor allem in Kartoffeln und Getreideprodukten enthalten sind, werden langsamer vom Körper aufgenommen und beeinflussen somit die Insulinausschüttung und den Anstieg des Blutzuckers positiv.

Interessant ist auch, dass es schwer verdaubare Stärken gibt. Diese sogenannten resistenten Stärken gehören daher zu den Ballaststoffen. Ballaststoffe können durch die menschlichen Enzyme nicht zerlegt werden, teilweise werden sie aber im Dickdarm durch Bakterien abgebaut. Ballaststoffe erfüllen eine Reihe wichtiger Funktionen im Verdauungstrakt und haben positive Auswirkungen auf den Stoffwechsel.

Raffinose, Stachyose und Verbascose

1.Raffinose

2.Stachyose

3.Verbascose

4. UNVERTRÄGLICHKEIT

1.Raffinose

Raffinose ist ein in Pflanzen vorkommendes Kohlenhydrat, genauer ein Dreifachzucker (Trisaccharid). Sie setzt sich aus den drei Einfachzuckern Galactose, Glucose und Fructose zusammen. Sie ist ein nicht reduzierender Zucker, da keine Ringöffnung möglich ist.

Vorkommen von Raffinose

Das Oligosaccharid Raffinose ist in größeren Mengen von bis zu 15% vor allem in Hülsenfrüchten zu finden. So findet sich z.B. Bohnen, Erbsen und Linsen ein nicht unbedeutender Anteil an Raffinose. Raffinose ist ebenso in Zuckerrüben vorhanden und kann sich bei der Herstellung von Zuckerrübensirup auch in größeren Mengen in der Melasse wiedefinden lassen.

Geringe Süßkraft

Raffinose hat nur eine sehr geringe Süßkraft. Wenn man es mit dem normalen weißen Kristallzucker vergleicht, dann sind nur ca. 22 %. Auch ist Raffinose eine Zuckerart, die nicht besonders gut vom menschlichen Organismus verdaut werden kann. Daher sollten Produkte wie Melasse oder Zuckerrübensirup nur in Maßen genossen werden.

2. Stachyose

Stachyose ist ein Tetrasaccharid aus Saccharose (Glucose+Fructose) und zwei Galactosemolekülen. Sie gehört zur sogenannten Raffinose-Familie.

Vorkommen 

Diese schwach süß schmeckende Verbindung ist nach der zu den Lippenblütlern gehörenden Pflanze Stachys tuberifera („Knollen-Ziest“) benannt, in der sie vorkommt. Daneben kann sie auch in anderen Lippenblütlern sowie in der Leguminose Sojabohne – aus deren Mehl sie durch Extraktion gewonnen wird – nachgewiesen werden.
 

3. Verbascose

aus drei Molekülen Galactose und je einem Molekül Glucose und Fructose bestehendes Pentasaccharid, das u. a. in Kakaobohnen und Leguminosen vorkommt. Mangelhafte Spaltung der V. bei der Verdauung führt zu Flatulenz, da sie von anaerob im hinteren Darmabschnitt wachsenden Mikroorganismen unter Bildung von Kohlendioxid, Methan und Wasserstoff weiter abgebaut wird.

4.Oligosaccharid-Unverträglichkeit

Wie bei den bekannten Unverträglichkeiten von Laktose (Milchzucker) und Fruktose (Fruchtzucker) gibt es auch eine Unverträglichkeit von bestimmten Mehrfachzuckern – den Oligosacchariden. 

Oligosaccharide sind aus 3-9 Einfachzuckern (Monosacchariden) gleicher oder verschiedener Art zu Ketten zusammengesetzt. Wie alle Mehrfachzucker (Disaccharide, Oligosaccharide und Polysaccharide) sind für die Verdauung von Oligosacchariden Enzyme erforderlich, die dafür sorgen, dass diese Kohlenhydrate in die einzelnen Bausteine (Monosaccharide) aufgespalten werden, um durch die Zellzwischenräume der Dünndarmschleimhaut aufgenommen und ins Blut gelangen zu können. 

Fehlen diese für jeden Mehrfachzucker spezifischen Enzyme oder sind sie nicht in einer der Verzehrmenge entsprechenden Menge vorhanden, gelangen die unaufgespaltenen Nahrungsbestandteile in den Dickdarm, wo sie von Darmbakterien vergoren werden. Dabei entstehen mehr oder weniger große Mengen von Gasen und Säuren als Abfallprodukte. Dies führt zu den für alle Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten typischen Beschwerden wie Blähungen, Bauchschmerzen und Durchfälle. Manche Menschen haben mehr, andere weniger Probleme, was wahrscheinlich mit der Zusammensetzung der individuellen Darmflora zusammenhängt. 

Insbesondere die Verdauung der Fruktane (Verbindungen aus einem Saccharose- und mehreren Fruktosemolekülen) und der Galaktane (Verbindungen aus mehreren Galaktose-Bausteinen) ist problematisch – ganz besonders bei der Raffinose, Stachyose und Verbascose, denn für diese kurzkettigen Oligosaccharide werden im menschlichen Verdauungssystem keine Enzyme gebildet. Diese Mehrfachzucker sind in allen Kohlsorten und den Hülsenfrüchten enthalten – und wer kennt nicht Sprüche wie »Jedes Böhnchen gibt ein Tönchen« und ähnliche? 

Oligosaccharide sind in nennenswerten Mengen nur in Pflanzen enthalten. Tierische Lebensmittel wie Fleisch oder Fisch enthalten diese Kohlenhydrate normalerweise nicht, lediglich Milch enthält geringe Mengen an Oligosacchariden. Achtung ist jedoch bei industriell bearbeiteten tierischen Nahrungsmitteln (Wurst, Fleisch- und Fischzubereitungen) und vor allem Fertiggerichten geboten, denn hier ist völlig offen, was die Hersteller in ihre Produkte mischen. Insbesondere können hier die diversen Lebensmittelzusatzstoffe wie Gelier-, Binde- und Verdickungsmittel zu einem nicht unbeträchtlichen Oligosaccharidgehalt beitragen. 


U.a. folgende Lebensmittel (alphabetisch geordnet) 
enthalten Oligosaccharide in nennenswerten Mengen: 


Gemüse 
Bärlauch, Bohnen (alle Sorten), Chicoree, Chili (als Frischware und als Gewürz und Gewürzzutat wie u.a. in Sambal Olek), Endivien, Erbsen (auch Zucker- und Kaiserschoten), Fenchel, Gurken, Kartoffeln, Karotten, Kichererbsen, Knoblauch, Kohl (alle Sorten: Blumen-, Rosen-, Weiß-, Rot- und Grünkohl, Kohlrabi, Brokkoli etc.), Kopfsalat, Lauch (Porree), Linsen (alle Sorten), Mais, Paprika, Pastinaken, Petersilie, Pilze, Radischen, Rhabarber, Rote Beete, Sauerkraut, Schwarzwurzeln, Sojabohnen (auch Sojamilch, Tofu usw.), Spargel, Spinat, Zwiebeln 

Obst 
Avocados, Bananen, Kiwis, Orangen 

Nüsse und Nussähnliche 
Erdnüsse und Erdnussbutter, Pistazien 

Korn und Brot 
Cerealien (Cornflakes, Müsli usw.), Gerste (Gersten(vollkorn)mehl, Gerstengraupen), Hafer (Hafermehl, Haferflocken, Haferkleie), Hirse (Hirsemehl, Hirseflocken), Leinsamen, Roggen (Roggen(vollkorn)mehl), Sonnenblumenkerne, Vollkornbrot, Weizen (Weizen(vollkorn)mehl, Weizenkleie, Seitan) 

Getränke 
Ersatzkaffee (Weizen-, Roggen-, Zichorien-, Malzkaffee wie u.a. Caro Kaffee, Kathreiners) 

Lebensmittelzusatzstoffe 
Agar-Agar (E406), Carrageen (E407), Guarkernmehl (E412), Johannisbrotkernmehl (E410) 

Präbiotika 
Inulin, Oligofruktose 


Hinweis: In der DorisPaas.de – Lebensmittel-Datenbank finden Sie noch sehr viel mehr Lebensmittel, die auf ihre Verträglichkeit u.a. in Bezug auf die Oligosaccharid-Unverträglichkeit getestet wurden. 


Zusammenhang mit anderen Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten und dem Reizdarm-Syndrom

Sehr häufig tritt die Oligosaccharid-Unverträglichkeit in Zusammenhang mit einer Fruchtzucker-Unverträglichkeit auf. Oftmals sind die Betroffenen, die hier bereits alle erforderlichen Ernährungsregeln einhalten ganz verzweifelt, weil sie trotz allem immer wieder quälende Beschwerden haben. 

Weiterhin kann es schwierig sein, eine Abgrenzung und Unterscheidung zwischen einer Gluten-Sensitivität (Gluten-Unverträglichkeit ohne autoimmune Beteiligung wie bei der Zöliakie) oder auch einer Weizenallergie zu ziehen, denn sowohl bei diesen beiden Erkrankungen als auch bei der Oligosaccharid-Unverträglichkeit ist der Weizen bzw. weitere glutenhaltige Getreidearten der Auslöser von Beschwerden. 

Eben aufgrund dieser Schwierigkeiten und – vor allem – aufgrund des noch fehlenden Bekanntheitsgrades der Oligosaccharid-Unverträglichkeit wird heute leider viel zu oft die Diagnose »Reizdarm-Syndrom« gestellt, dessen Behandlung überwiegend symptomatisch und nicht durch eine wirkliche Beseitigung der Ursachen erfolgt. 

Somit ist es unbedingt erforderlich, dass sich das medizinische Fachpersonal (Ärzte, Heilpraktiker, Ernährungs- und Gesundheitsberater) über diese Nahrungsmittel-Unverträglichkeit informiert und zuerst abklärt, ob ggf. eine Oligosaccharid-Unverträglichkeit vorliegt, bevor die für den Patienten eher diffuse Reizdarm-Diagnose ausgesprochen wird. 

Oftmals werden Verdauungsprobleme, die denen der Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten gleichen, auch von einer unzureichenden Gallenfunktion verursacht oder zumindest verstärkt. Lassen Sie ggf. von einem qualifizierten Arzt abklären, ob dieses Organ bei Ihnen ausreichend arbeitet oder ob Sie u.U. sogar Gallensteine haben, die mit der Gallenblase entfern werden müssten (lesen Sie hierzu auch den Beitrag »Verdauungsbeschwerden durch Gallenfunktionsstörungen«. 


Ist die Oligosaccharid-Unverträglichkeit heilbar?

Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten sind – sofern sie nicht durch eine entzündliche Darmerkrankung hervorgerufen wurden – nicht heilbar. Sie können lediglich versuchen, durch eine angepasste Ernährung, die Pflege von Darmschleimhaut und Darmflora und ggf. mit Unterstützung von Enzym-Präparaten oder auch geeigneten Naturheilmethoden die Ausprägung von Beschwerden so gering wie möglich zu halten.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quellen:
Wikipedia

http://www.ernaehrung.de/lexikon/ernaehrung/v/Verbascose.php

http://www.ernaehrung-und-beratung.de/ernaehrungslehre/ernaehrungslehre-nahrungsbausteine-ballaststoffe.php

http://www.dorispaas.de/oligosaccharide-wasistdas

Malzzucker-Maltose

  1. Eigenschaften

  2. Herstellung

  3. Verwendung

  4. Vitamine und Nährstoffe

  5. Helfer der Nahrungsmittelindustrie

  6. In Getränken

 

1.Eigenschaften  
   

Der süß schmeckende Malzzucker ist als weißes Pulver erhältlich, er kristallisiert in langen Nadeln als Monohydrat aus einer Lösung. Malzzucker löst sich gut in Wasser, in Ethylalkohol ist er nur schlecht löslich. Das Kohlenhydrat Maltose gehört wie die Saccharose oder die Lactose zur Familie der Zweifachzucker (Disaccharide).    

2.Herstellung  
   

Maltose ist ein Produkt beim biochemischen Abbau der Stärke. Bei der Stärkespaltung unter Zugabe des Enzyms Diastase erhält man Maltose. Beim Bierbrauen werden Gerstenkörner zunächst einer Quellung und Keimung ausgesetzt. Die vorhandenen Enzyme wandeln dabei die Stärke in das maltosehaltige Malz um. 

 

3.Verwendung  
  

Malzzucker ist ein wesentlicher Bestandteil des Biers. Die in der Schweiz erhältliche Ovomaltine enthält Gerstenmalz und andere Zutaten. Der Getränkezusatz mit Malzaroma enthält in der Schweiz keinen Rohrzucker. Die international erhältliche Ovomaltine ist dagegen mit Rohrzucker versetzt. Beim Malzkaffee wird der Geschmack durch maltosehaltiges Malz und andere Zutaten wie Gerste, Roggen, Eicheln oder Bucheckern erreicht. Beim Brotbacken reagiert die Maltose mit den vorhandenen Aminosäuren zu Geschmacksstoffen, die dem Brot seine besondere Charakteristik verleihen. Im biologischen Labor dient die Maltose zum Bestücken von Nährböden. Aus Maltose lässt sich auch Milchsäure chemisch herstellen.   

 

4.Vitamine und Nährstoffe in Malzzucker

 

Malzzucker, auch unter dem Begriff Maltose bekannt, entsteht durch Aufspaltung von Stärke.
Dies geschieht durch Enzyme bei Brau- und Gärungsvorgängen. Als Grundlage dienen meist Getreide– und Kartoffelstärke.

Verwendung findet Maltose in Form von Malzzuckersirup oder Malzextrakten in der Lebensmittelindustrie,
als Zusatz oder Nebenprodukt bei der Herstellung von Lebensmitteln.

Reine Maltose kann in asiatischen Fachgeschäften erworben werden und findet in der chinesischen Küche Verwendung (z.B. bei der Zubereitung von Peking-Ente).

Maltose ist ein natürlich vorkommender Zweifachzucker (Disaccharid) und besteht demnach aus Kohlehydraten.

Andere Nährstoffe wie Fette, Eiweiße oder auch Vitamine und Spurenelemente sind in reiner Maltose nicht enthalten.
Je nach Reinheit und Form (zum Beispiel als unbehandelter Malzsirup) können Vitamine in geringen Mengen enthalten sein.

5.Malzzucker – Helfer der Nahrungsmittelindustrie

Malzzucker in Form von Sirup (zum Beispiel Gersten- oder Hafermalzsirup) ist auf vielen Zutatenlisten diverser Lebensmittel zu finden. Er wird auch unter dem Begriff Malzextrakt geführt.

Besonders häufig wird er bei der Herstellung von Broten, Backwaren und Süßwaren verwendet. Das enthaltene Maltol (Aromastoff) verleiht den Produkten einen karamellartigen Geschmack und immitiert Röstaromen.

6.Malzzucker in Getränken

Maltose entsteht beim natürlichen Brauprozess von Bier, kann diesem aber auch unter Umständen beigefügt werden.

Für die Herstellung von Malzbieren (mit und ohne Alkohol), Malz- und Limonadengetränken wird oft Gerstenmalz verwendet, welches ebenfalls durch Enzyme unter anderem zu Maltose aufgespalten wird.

Laktose Milchzucker

  1. Bedeutung

  2. Vorkommen

  3. Laktoseintoleranz

  4. Versteckte Laktose

  5. In Zutatenliste?

1.Bedeutung

LactoseMilchzucker oder Laktose (von lateinisch lac, Genitiv lactis Milch) ist ein in Milch enthaltener Zucker. Lactose gehört zur Gruppe der Disaccharide und besteht aus den beiden Molekülen D-Galactose und D-Glucose, die über eine β-1,4-glycosidische Bindung verbunden sind. Nach IUPAC wird Lactose als 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranose bezeichnet. Lactose wurde erstmals um 1615 von Fabrizio Bartoletti aus Milch isoliert.[Sie kommt in der Milch der Säugetiere vor und wird im menschlichen Körper vom Enzym Lactase verdaut. Ist dies aufgrund eines Lactasemangels nicht der Fall, so spricht man von einer Lactoseintoleranz. Der Transport und Abbau von Lactose in Bakterien wird über das lac-Operon gesteuert.

2.Vorkommen

Lactose kommt in natürlicher Form in der Milch der Säugetiere sowie in Milchprodukten vor. Darin macht sie fast den gesamten Anteil der Kohlenhydrate aus.Der Lactoseanteil in Milchprodukten variiert aufgrund des Herstellungsprozesses. Bei der Käseherstellung wird ein Teil der Lactose mit der Molke abgetrennt und durch Reifung weiter abgebaut. Frischkäsesorten haben daher einen Lactoseanteil von mehr als 2 % und länger gereifte Hartkäsesorten oft weniger als 0,1 % Lactose.

3.LAKTOSEINTOLERANZ

Dass Laktose in Milch oder Milchprodukten wie Joghurt, Butter oder Käse enthalten ist, ist selbstverständlich. Leider ist Laktose aber auch in vielen Lebensmitteln enthalten, bei denen man sie eigentlich nicht vermutet.

Dies hat einige gute Gründe. Man muss wissen, dass Milchzucker ein relativ günstiger Stoff mit vielen gut nutzbaren Eigenschaften ist. Es hat eine hohe Wasserbindungsfähigkeit und wird daher gerne als Bindemittel in Lebensmitteln eingesetzt. Durch die Zugabe von Milchzucker kann man bei einem Lebensmittel eine höhere Festigkeit (z. B. bei Joghurts) und ein größeres Gewicht sowie Volumen erreichen. Die Kalorienmenge wird kaum verändert, deshalb ist Laktose ein viel eingesetztes Hilfsmittel bei fettreduzierten Lebensmitteln.

Bei Backmischungen, Kuchen oder auch Knäckebrot wird Milchzucker als Aromaträger verwendet. Überhaupt wird Laktose bei Backwaren gerne eingesetzt, da sie beim backen so schön bräunlich wird und das Essen so appetitlicher aussieht. Gleiches gilt zum Beispiel für die lecker aussehende Grillwurst.

Süßigkeiten wird Laktose beigemischt, um die Kristallisationseigenschaften von Zucker oder Zuckerlösungen anzupassen. In Schokolade dient Laktose als Geschmacksstoff. Auch in Fertig- und Tiefkühlgerichten wird besonders häufig Laktose eingesetzt. Bei einigen Produktgruppen sollten Sie daher genau die Etiketten lesen.

4.Achtung: Hier kann sich Laktose verstecken:

  • Aufschnitt / Wurst
  • Fertiggerichte
  • Kartoffelpüree/-knödel
  • Salatsaucen
  • Aromen
  • Gemüsekonserven
  • Trockengebäck
  • Paniermehl
  • Süßstoffe
  • Cremeliköre
  • Kaffeeweißer
  • Müslimischungen
  • Brotaufstriche

Das Problem: Wenn nicht direkt Laktose in einem Lebensmittel eingesetzt wird, sondern eine Zutat mit Milchbestandteilen, muss Laktose nicht in der Zutatenliste aufgeführt werden.

Die Liste dieser Milchprodukte ist lang, zu ihnen z.B. Butter, Käse, Kefir, Milchfett usw.

Falls dann doch Lebensmittel gegessen werden, die nicht verträglich sind, kann es äußerst hilfreich sein, die Doppelherz Mini-Tabletten, die Laktase enthalten, immer dabei zu haben.

 

5.Muss Laktose nicht in der Zutatenliste aufgeführt werden?

Grundsätzlich müssen in Deutschland alle Zutaten eines Lebensmittels auf der Verpackung stehen. Die Zutaten sind in absteigender Reihenfolge aufgeführt, beginnend mit der Zutat, die mengenmäßig am meisten enthalten ist.

Seit dem Jahr 2005 gelten strengere gesetzliche Regelungen, denn alle verpackten Lebensmittel die Laktose enthalten, müssen gekennzeichnet sein. Ausgenommen von dieser Regelung sind unverpackte Lebensmittel wie zum Beispiel frische Wurst oder Brot vom Bäcker.

Die Lücke: Wenn in einem Lebensmittel jedoch irgendein Milchprodukt aufgeführt ist, muss Laktose nicht mehr gesondert ausgewiesen werden.

In folgenden Zutaten ist Milchzucker enthalten:

  • Butter
  • Butterreinfett
  • Butterfett
  • Buttermilch (-pulver)
  • Creme Fraiche
  • Dickmilch
  • E966
  • Entrahmte Milch
  • Frischkäse
  • Joghurt (-pulver)
  • Kaffeesahne
  • Käse
  • Kefir (-pulver)
  • Kondensmilch
  • Kuhmilch (-pulver)
  • Laktit
  • Laktose
  • Laktose-Monohydrat
  • Magermilch (-pulver)
  • Milch (-pulver)
  • Milcherzeugnis
  • Milchfett
  • Milchzubereitung
  • Milchzucker
  • Molke (-pulver)
  • Molkeerzeugnisse
  • Quark
  • Rahm
  • Rohmilch
  • Sahne (-pulver)
  • Sauermolke (-pulver)
  • Saure Sahne
  • Schmand
  • Schokoladenzubereitung
  • Süße Sahne
  • Süßmolke (-pulver)
  • Vollmilch (-pulver)

Sicherlich ist es für Laktoseintolerante anstrengend, immer zunächst auf die Zutatenliste eines Lebensmittels zu achten. Noch unangenehmer wird es aber immer dann, wenn Sie etwas essen möchten, ohne eine Zutatenliste zur Hand zu haben.
Ein schneller Snack aus dem Bistro unterwegs oder Einladungen zum Essen können dann schnell auf den Magen schlagen.

Galaktose-Schleimzucker

  1. Bestandteil der Milch

  2. Wichtiger Energielieferant

  3. Galaktosestoffwechsel

1,Bestandteil der Milch

Gleichzeitig ist Galactose auch wichtiger Bestandteil der Muttermilch, der für Säuglinge ein lebenswichtiger Stoff darstellt. Auf Deutsch ist die Bezeichnung Schleimzucker aufgrund der Tatsache, dass Galactose auch als Baustein der Oligo- und Polykondensaten der Kohlenhydrate in Schleimhäuten vorkommt.

2.Wichtiger Energielieferant

Das Monosaccharid ist ein wichtiger Energielieferant für den menschlichen Organismus und wird hauptsächlich über das Nahrungsmittel Milch aufgenommen. Durch das im menschlichen Körper vorhandene Enzym Lactase wird der Milchzucker u.a. in Galactose aufgespalten und so dem Körper verfügbar gemacht. Menschen, die unter einer Lactoseintoleranz leiden, d.h. das entsprechende Enzym nicht bilden, brauchen allerdings auf Milchprodukte nicht zu verzichten, denn heute gibt es überall in Supermärkten lactosefreie Produkte bei denen die Lactose schon in der aufgespaltenen Form vorliegt.

3.Galactosestoffwechsel

Zudem gibt es auch Menschen, die Galactose an sich nicht verwerten können, ebenso aufgrund einer Enzyminaktivität. Die Galactosämie ist insbesondere für Säuglinge kurz nach der Geburt problematisch, da sie auf Muttermilch angewiesen sind.

Traubenzucker Glukose

  1. Traubenzucker

  2. Bedeutung

  3. Enzyme

  4. Organismus

  5. Zucker?

  6. Wofür benötigt der Körper Glukose?

  7. Lebensmittel mit Glukose

  8. Ernährungsverhalten

1.Einfachzucker (Monosaccharide): Zucker in seiner einfachsten Form

Einfachzucker sind – wie der Name schon sagt – die einfachste Zuckerform. Sie bestehen aus einem einzigen Zuckermolekül. Zu den Einfachzuckern gehören

  • Traubenzucker (Glukose),
  • Fruchtzucker (Fruktose) sowie
  • Schleimzucker (Galaktose).

2.Bedeutung:

Glucose (kurz Glc, auch Glukose geschrieben, von griechisch γλυκύς ‚süß‘, umgangssprachlich Traubenzucker) ist eine natürlich vorkommende chemische Verbindung. Sie ist ein Monosaccharid (Einfachzucker) und gehört damit zu den Kohlenhydraten. Es gibt zwei EnantiomereD-Glucose und L-Glucose (für eine Erklärung der Bezeichnungen „D“ und „L“ siehe Fischer-Projektion). In der Natur kommt ausschließlich D-Glucose vor. Diese wird auch als Traubenzucker oder in älterer Literatur als Dextrose bezeichnet. Glucose liegt in fester Form meist als Monohydrat Hydratdextrose vor.

Wenn in Texten oder in der wissenschaftlichen Literatur „Glucose“ ohne weiteren Namenszusatz (Präfix) erwähnt wird, ist D-Glucose gemeint. Die synthetisch herstellbare L-Glucose besitzt nur untergeordnete Bedeutung.

Traubenzucker wird nicht etwa – wie man meinen sollte – aus süssen Trauben gewonnen, sondern aus Maisstärke, Kartoffeln oder Weizen. Stärke an sich besteht aus zahllosen aneinander-geketteten Traubenzuckermolekülen, die dann mit Hilfe von Enzymen in einzelne Teilchen gespalten werden.

 

3.Enzyme zur Traubenzuckerproduktion

Diese Enzyme wurden zuvor übrigens von gentechnisch veränderten Mikroorganismen produziert. Als Zwischenprodukt entsteht Glucosesirup, der mittlerweile in fast allen Süssigkeiten Backwaren, Getränken und vielen Fertigprodukten steckt. Der Zusatz von weiteren Enzymen sorgt nun für den Umbau dieses Sirups zu Traubenzucker.

 

4.Traubenzucker bringt den Organismus in Unordnung

Bei reinem Traubenzucker in Form von Pulver oder Bonbons handelt es sich tatsächlich um jenen Zucker, der den menschlichen Organismus am meisten aus dem Gleichgewicht bringen kann. Statt den versprochenen Höchstleistungen bringt er in Wahrheit Unwohlsein und Krankheit.

Traubenzucker ist ist ein raffinierter, strahlend weisser und hoch konzentrierter Zucker, der mit natürlichem Zucker – wie er in Früchten oder Muttermilch vorkommt – kaum etwas gemein hat und deshalb weit davon entfernt ist, dem menschlichen Körper zu nutzen – im Gegenteil, er belastet ihn und führt, wie auch weisser Kristall- oder Haushaltszucker, vor allem in Verbindung mit Stärkenahrung (Brot, Kuchen und andere Mehlspeisen) zu Gärprozessen im Verdauungstrakt und behindert sowohl die Nährstoffaufnahme als auch die Arbeit des körpereigenen Abwehrsystems.

5.Zucker – die optimale Nahrung für Pilze

Konzentrierte Zucker sind eine optimale Nahrung für schädliche Bakterien und Pilze, die sich in Windeseile vermehren, die gesunde Darmflora zerstören und für viele Krankheitssymptome verantwortlich sind: Kopfschmerzen, Hautausschläge, Mineralien- und Vitaminmangel (Eisen-, Zink- und Vitamin-B Mangel).

6.Wofür wird Glukose im Körper benötigt?

Glukose ist der Traubenzucker unter den Kohlenhydraten und liefert besonders dem Gehirn wertvolle Energie. Für die Arbeit innerhalb des Stoffwechsels wird Glukose auch bei den roten Blutkörperchen benötigt, die damit erst ihre wertvolle Tätigkeit ausführen können. Der Stoffwechsel selbst nimmt die Glukose auf und verbrennt sie, so dass sie ihre wertvolle Tätigkeit im Blut und in den Zellen durchführen kann. Wie wichtig Glukose für den Menschen ist zeigt sich bereits daran, dass das Gehirn ohne die Energie aus Glukose nicht funktionieren kann.

 7. in welchen Lebensmitteln kommt Glukose vor?

Glukose findet sich beispielsweise in süßen Früchten, Traubenzucker und Gemüse, sowie in vielen Marmeladen, Süßigkeiten oder auch Fertiggerichten. Des Weiteren findet sich Glukose in allen Nahrungsmittel, die auch Kohlenhydrate beinhalten, so etwa Brot, Nudeln, Reis, Corn Flakes, Schokolade, Eis und Hülsenfrüchte.

8.Wie sollte das Ernährungsverhalten bei Glukose sein?

Wer sich sehr kohlenhydratarm ernährt kann meist sehr schnell feststellen welche Auswirkungen dieser Energieverzicht hat. Sinkt der Glukosespiegel während des Tages ab oder hat man viel Stress kann man eine Müdigkeit ebenso feststellen als auch Konzentrationsstörungen. Auch Schwindelgefühle sind möglich, da der Körper in eine Art Unterzucker verfällt. Hier haben viele Menschen Traubenzucker in der Tasche, der als schnelle Hilfe überall gelutscht oder gekaut werden kann. Auch Cola oder süße Limonaden beinhalten in der Regel Glukose und erfüllen rasch ihren Zweck. Achtet man jedoch auf eine ausgewogene Ernährung mit fünf Mahlzeiten am Tag sind in der Regel weder zusätzlich Einnahmen von Traubenzucker oder ähnliches nötig und der Körper kann ganz normal seiner Tätigkeit nachgehen ohne Schwankungen zu unterliegen.